_edited.png)
Classificação de queijos pelo MGES: gordo, semigordo e magro na prática
- Keller Dantara
- 26 de dez. de 2025
- 8 min de leitura
Introdução
A composição físico-química dos queijos é um dos pilares que sustentam tanto a qualidade tecnológica quanto a conformidade regulatória desses produtos. Entre os diversos parâmetros analisados, o teor de gordura no extrato seco — conhecido pela sigla MGES (Matéria Gorda no Extrato Seco) — ocupa posição central na classificação dos queijos e na definição de sua identidade comercial. Essa métrica, amplamente adotada em normas nacionais e internacionais, permite padronizar produtos, garantir transparência ao consumidor e orientar processos industriais com maior precisão.
No contexto brasileiro, a classificação de queijos com base no MGES é regulamentada por órgãos como o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), que estabelece critérios técnicos para enquadramento em categorias como “magro”, “semigordo” e “gordo”. Essa categorização não é meramente descritiva: ela impacta diretamente aspectos como rotulagem, posicionamento de mercado, propriedades sensoriais e até mesmo o comportamento microbiológico do produto ao longo de sua vida útil.
Do ponto de vista científico, o MGES fornece uma medida relativa da gordura presente na matriz sólida do queijo, desconsiderando a água. Isso permite comparações mais consistentes entre diferentes tipos de queijo, independentemente de sua umidade. Para a indústria, trata-se de um indicador estratégico, que influencia desde a escolha da matéria-prima até o controle de processos como coagulação, dessoragem e maturação.
Este artigo explora, de forma aprofundada, a classificação de queijos pelo MGES, abordando seus fundamentos teóricos, evolução histórica, aplicações práticas e metodologias analíticas. Serão discutidos os impactos dessa classificação na indústria de laticínios, exemplos de enquadramento de diferentes tipos de queijo e os principais métodos laboratoriais utilizados para determinação desse parâmetro. Ao final, serão apresentadas reflexões sobre tendências futuras e oportunidades de inovação no controle de qualidade e desenvolvimento de produtos lácteos.
Contexto Histórico e Fundamentos Teóricos
A classificação de queijos com base na gordura remonta às primeiras tentativas de padronização industrial no setor lácteo europeu, especialmente no final do século XIX e início do século XX. À medida que a produção de queijos se afastava de práticas artesanais e passava a adotar processos industriais, tornou-se necessário estabelecer critérios objetivos que garantissem uniformidade e previsibilidade.
Inicialmente, a avaliação da gordura era feita em termos absolutos — ou seja, percentual de gordura total no produto. No entanto, essa abordagem apresentava limitações, pois não considerava a variabilidade da umidade entre diferentes tipos de queijo. Um queijo fresco, por exemplo, poderia apresentar menor percentual de gordura total simplesmente por conter mais água, sem que isso refletisse, de fato, uma menor concentração de gordura na matriz sólida.
Foi nesse contexto que surgiu o conceito de MGES, que considera a relação entre a gordura e o extrato seco (parte do queijo sem água). A fórmula básica pode ser expressa como:
MGES (%) = (Gordura total / Extrato seco) × 100
Esse parâmetro permite uma avaliação mais precisa da composição lipídica do queijo, sendo adotado por diversas legislações internacionais, incluindo o Codex Alimentarius, da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura.
No Brasil, o MAPA estabelece faixas de MGES para classificação dos queijos:
Classificação | MGES (%) |
Magro | < 25 |
Semigordo | 25 a 44,9 |
Gordo | ≥ 45 |
Essas categorias são fundamentais para a padronização de produtos e devem ser respeitadas tanto na formulação quanto na rotulagem.
Além do aspecto regulatório, o MGES está diretamente relacionado às propriedades físico-químicas e sensoriais do queijo. Queijos com maior teor de gordura tendem a apresentar textura mais macia, maior cremosidade e perfil aromático mais complexo. Por outro lado, queijos magros costumam ser mais firmes e apresentar menor intensidade de sabor, o que pode ser desejável em determinados contextos nutricionais.
Do ponto de vista bioquímico, a gordura desempenha papel essencial na estrutura da matriz proteica do queijo, influenciando a retenção de água, a atividade enzimática durante a maturação e a liberação de compostos voláteis responsáveis pelo aroma. Assim, o MGES não é apenas um indicador composicional, mas também um determinante funcional.
Importância Científica e Aplicações Práticas
A classificação de queijos pelo MGES possui implicações diretas em diversas áreas da indústria alimentícia, desde o desenvolvimento de novos produtos até o controle de qualidade e a conformidade regulatória. Em um cenário cada vez mais orientado por dados e exigências normativas, compreender e aplicar corretamente esse parâmetro é essencial para garantir competitividade e segurança.
Na indústria de laticínios, o MGES orienta decisões estratégicas relacionadas à formulação. Por exemplo, a produção de um queijo semigordo exige controle rigoroso da padronização do leite, muitas vezes por meio da adição ou remoção de creme, para atingir a faixa desejada de gordura. Essa etapa é crítica, pois variações no teor lipídico podem comprometer o enquadramento regulatório e gerar não conformidades.
Além disso, o MGES influencia diretamente o rendimento industrial. Queijos mais gordos tendem a apresentar maior retenção de sólidos, o que pode impactar positivamente a eficiência do processo. No entanto, também exigem maior controle microbiológico, uma vez que a gordura pode atuar como meio de proteção para microrganismos.
Do ponto de vista nutricional, a classificação por MGES permite atender a diferentes perfis de consumo. Com o aumento da demanda por produtos com menor teor de gordura, especialmente em contextos clínicos e dietéticos, a produção de queijos magros tem ganhado relevância. No entanto, esse segmento enfrenta desafios tecnológicos, como a manutenção da textura e do sabor em ausência de gordura.
Estudos científicos têm demonstrado que a redução de gordura em queijos pode ser compensada por técnicas como o uso de culturas adjuntas, modificações no processo de coagulação e adição de ingredientes funcionais. Essas abordagens visam preservar características sensoriais, mesmo em produtos com MGES reduzido.
Em termos de mercado, a classificação por MGES também influencia a percepção do consumidor. Queijos classificados como “gordos” são frequentemente associados a maior qualidade sensorial, enquanto os “magros” são vistos como opções mais saudáveis. Essa dualidade exige estratégias de comunicação claras e baseadas em evidências.
Casos práticos incluem a produção de queijos como:
Brie e Camembert: geralmente classificados como gordos, com MGES elevado e textura cremosa.
Minas frescal: pode variar entre semigordo e gordo, dependendo da formulação.
Ricota: frequentemente classificada como magra, devido ao baixo teor de gordura no extrato seco.
Esses exemplos ilustram como o MGES se traduz em características perceptíveis ao consumidor, reforçando sua importância como parâmetro técnico e comercial.
Metodologias de Análise
A determinação do MGES envolve duas etapas principais: a quantificação da gordura total e a determinação do extrato seco. Ambas exigem métodos analíticos precisos e padronizados, frequentemente baseados em normas internacionais como as da International Organization for Standardization e da Association of Official Analytical Chemists.
Determinação da gordura
Entre os métodos mais utilizados estão:
Método de Gerber: amplamente aplicado na rotina industrial, utiliza ácido sulfúrico para digestão da amostra e leitura volumétrica da gordura.
Método de Soxhlet: baseado na extração contínua com solventes orgânicos, considerado mais preciso, porém mais demorado.
Métodos instrumentais (NIR): utilizam espectroscopia no infravermelho próximo para estimativa rápida da composição, com necessidade de calibração prévia.
Determinação do extrato seco
O extrato seco é obtido por secagem da amostra em estufa, geralmente a 102–105°C, até peso constante. A diferença entre o peso inicial e o peso após secagem corresponde à umidade, sendo o extrato seco o complemento.
Cálculo do MGES
Com os valores de gordura e extrato seco, aplica-se a fórmula mencionada anteriormente. A precisão do resultado depende da acurácia de ambas as medições.
Normas e protocolos
ISO 1735: determinação de gordura em leite e produtos lácteos.
AOAC 933.05: método oficial para análise de gordura em queijos.
Instruções Normativas do MAPA: estabelecem critérios específicos para produtos brasileiros.
Limitações e avanços
Apesar da robustez dos métodos tradicionais, há desafios relacionados à variabilidade da matriz do queijo, interferências químicas e necessidade de mão de obra especializada. Tecnologias emergentes, como espectroscopia Raman e análise por ressonância magnética nuclear (RMN), têm sido exploradas para oferecer maior rapidez e precisão.
Considerações Finais e Perspectivas Futuras
A classificação de queijos pelo MGES representa um dos pilares da padronização e controle de qualidade na indústria de laticínios. Mais do que um requisito regulatório, trata-se de uma ferramenta estratégica que integra aspectos tecnológicos, nutricionais e mercadológicos.
Ao longo deste artigo, foi possível observar como o MGES evoluiu de uma simples métrica composicional para um indicador multifuncional, capaz de orientar desde o desenvolvimento de produtos até a comunicação com o consumidor. Sua aplicação prática exige conhecimento técnico, infraestrutura laboratorial adequada e alinhamento com normas nacionais e internacionais.
Para o futuro, espera-se que avanços em tecnologias analíticas permitam medições mais rápidas e integradas ao processo produtivo, favorecendo o controle em tempo real. Além disso, a crescente demanda por produtos personalizados e saudáveis tende a impulsionar a inovação em formulações com diferentes perfis de MGES.
Instituições de pesquisa e empresas do setor têm papel fundamental nesse cenário, promovendo estudos que aprofundem a compreensão das interações entre gordura, proteína e umidade na matriz do queijo. A integração entre ciência, tecnologia e regulamentação será essencial para garantir produtos de alta qualidade, seguros e alinhados às expectativas do mercado. Em síntese, compreender a classificação de queijos pelo MGES é compreender a própria essência da tecnologia de laticínios — um campo onde precisão analítica e sensibilidade sensorial caminham lado a lado.
A Importância de Escolher a Polaris Análises
Com anos de experiência no mercado, a Polaris Análises possui um histórico comprovado de sucesso em análises laboratoriais.
Empresas do setor alimentício, indústrias farmacêuticas, laboratórios e outros segmentos confiam na Polaris Análises para garantir a segurança e qualidade da água utilizada em suas atividades.
Evitar riscos de contaminação é um compromisso com a saúde de seus clientes e com a longevidade do seu negócio. Investir em análises periódicas é um diferencial que fortalece sua reputação e evita prejuízos futuros.
Para saber mais sobre os serviços da Polaris Análises - Análises de Ar, Água, Alimentos, Swab e Efluentes ligue para (11) 91776-7012 (WhatsApp) ou clique aqui e solicite seu orçamento.
❓ FAQs – Perguntas Frequentes
1. O que é MGES e por que ele é utilizado na classificação de queijos?
O MGES (Matéria Gorda no Extrato Seco) representa a proporção de gordura presente na parte sólida do queijo, desconsiderando a água. Ele é utilizado porque permite uma comparação mais precisa entre diferentes tipos de queijo, independentemente da umidade, sendo essencial para padronização e enquadramento regulatório.
2. Qual a diferença entre queijo magro, semigordo e gordo na prática?
A diferença está diretamente relacionada ao percentual de MGES. Queijos magros possuem menos de 25% de gordura no extrato seco, semigordos variam entre 25% e 44,9%, e gordos apresentam 45% ou mais. Essa classificação impacta textura, sabor, valor nutricional e até o posicionamento de mercado do produto.
3. O MGES influencia as características sensoriais do queijo?
Sim. Queijos com maior MGES tendem a ser mais cremosos, macios e aromáticos, enquanto queijos com menor teor de gordura costumam apresentar textura mais firme e sabor menos intenso. A gordura atua como importante veículo de compostos aromáticos e influencia a percepção sensorial global.
4. Como o MGES é determinado em laboratório?
O cálculo do MGES depende da medição da gordura total e do extrato seco. A gordura pode ser determinada por métodos como Gerber, Soxhlet ou espectroscopia no infravermelho (NIR), enquanto o extrato seco é obtido por secagem da amostra em estufa até peso constante. A partir desses dados, aplica-se a fórmula para obter o percentual.
5. A classificação por MGES é obrigatória no Brasil?
Sim. O enquadramento dos queijos em categorias como magro, semigordo e gordo segue diretrizes estabelecidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária, sendo essencial para rotulagem correta e conformidade com a legislação vigente.
6. É possível reduzir o teor de gordura sem comprometer a qualidade do queijo?
Sim, mas isso exige ajustes tecnológicos. Estratégias como uso de culturas lácteas específicas, modificações no processo de coagulação e adição de ingredientes funcionais podem ajudar a preservar textura e sabor, mesmo em produtos com menor MGES.
Comentários