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Água para fabricação de gelo: quais riscos microbiológicos devem ser monitorados?
O gelo está presente em diferentes atividades da cadeia de alimentos, desde a indústria e o comércio até restaurantes, bares, supermercados, serviços de alimentação e estabelecimentos que utilizam o produto no armazenamento ou contato direto com alimentos.
Por ser produzido a partir de água e, em muitas situações, entrar diretamente em contato com alimentos ou ser destinado ao consumo humano, o gelo precisa atender a requisitos de segurança e qualidade. Isso significa que a análise da água utilizada na fabricação de gelo deve ser considerada uma etapa importante do controle higiênico-sanitário.
Um aspecto fundamental é compreender que o congelamento, por si só, não deve ser considerado um processo capaz de garantir a segurança microbiológica da água. Se a água utilizada na fabricação estiver contaminada ou se ocorrer contaminação durante a produção, manipulação, armazenamento ou distribuição, o gelo poderá representar uma fonte de exposição a microrganismos.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabelece requisitos específicos para o gelo destinado ao consumo humano. A RDC nº 717/2022 define esse produto como água potável em estado sólido e determina que ele também deve atender aos padrões microbiológicos estabelecidos na RDC nº 724/2022 e na IN nº 161/2022.
Por isso, o controle deve envolver não apenas o produto final, mas também a qualidade microbiológica da água, as condições de fabricação, os equipamentos, os utensílios, o armazenamento e as práticas de higiene.
Por que analisar a água utilizada na fabricação de gelo?
A água é a principal matéria-prima do gelo. Quando destinada ao consumo humano ou utilizada em contato direto com alimentos, sua qualidade microbiológica precisa ser controlada desde a origem.
O Codex Alimentarius recomenda que a água, o gelo e o vapor utilizados em qualquer etapa da cadeia de alimentos sejam adequados à finalidade pretendida e que sua utilização não comprometa a segurança do alimento. Para gelo utilizado como ingrediente ou em contato direto com alimentos, a orientação é que seja produzido com água potável e protegido contra contaminação.
Esse princípio é particularmente importante porque existem diferentes pontos em que pode ocorrer contaminação:
Fonte ou sistema de abastecimento;
Reservatórios de água;
Tubulações;
Equipamentos de fabricação de gelo;
Superfícies que entram em contato com o produto;
Manipuladores;
Utensílios utilizados na retirada ou transporte;
Recipientes de armazenamento;
Ambientes de produção;
Transporte e distribuição.
Dessa forma, um resultado satisfatório na água de entrada não elimina a necessidade de controle das etapas posteriores.
Quais são os principais riscos microbiológicos?
Os riscos microbiológicos associados à fabricação de gelo estão relacionados principalmente à presença de microrganismos indicadores de contaminação e de agentes que podem representar perigo à saúde.
Entre os parâmetros de maior interesse estão coliformes e Escherichia coli, além de outros microrganismos que podem ser avaliados de acordo com a finalidade da análise, características do processo e legislação aplicável.
Coliformes
A pesquisa de coliformes pode contribuir para a avaliação das condições microbiológicas da água e do processo.
A presença desses microrganismos pode indicar alterações na qualidade sanitária da água ou falhas no sistema de produção, armazenamento ou distribuição.
Entretanto, a interpretação deve considerar o método utilizado e a finalidade da análise. Coliformes não devem ser automaticamente interpretados como sinônimo de presença de um patógeno específico.
Escherichia coli
A Escherichia coli possui importância especial como indicador de contaminação de origem fecal.
Sua pesquisa é relevante em avaliações de qualidade microbiológica da água porque sua presença pode indicar uma condição sanitária inadequada e a necessidade de investigação da origem da contaminação.
Em análises destinadas à verificação da conformidade do gelo para consumo humano, os critérios microbiológicos devem ser definidos conforme a legislação aplicável e sua versão vigente.
Salmonella
A Salmonella spp. é um importante agente associado a doenças transmitidas por alimentos.
Sua relevância dependerá da matriz, da finalidade da análise e do enquadramento regulatório aplicável. Por isso, a seleção do painel microbiológico deve ser feita tecnicamente, evitando a inclusão ou exclusão de parâmetros sem considerar o objetivo da avaliação.
Bactérias heterotróficas
A contagem de bactérias heterotróficas pode ser utilizada em determinados programas de monitoramento para acompanhar a população microbiana geral e observar tendências na qualidade da água.
Esse parâmetro, entretanto, não identifica especificamente microrganismos patogênicos. Seu maior valor está na avaliação da condição geral do sistema e na comparação de resultados ao longo do tempo.
O gelo pode ser contaminado mesmo quando a água é potável?
Sim. A qualidade da água utilizada como matéria-prima é fundamental, mas não representa o único ponto de controle.
Durante a fabricação do gelo, a água pode entrar em contato com superfícies, equipamentos e componentes que, quando inadequadamente higienizados, podem contribuir para a contaminação do produto.
O mesmo ocorre durante a retirada, manipulação e armazenamento.
Por isso, o controle microbiológico deve considerar o processo como um todo.
A própria legislação sanitária brasileira relaciona o gelo para consumo humano às boas práticas de fabricação. A RDC 717/2022 estabelece que, no caso do gelo, devem ser observadas as boas práticas previstas na Portaria SVS/MS nº 326/1997 e na RDC nº 275/2002, além dos requisitos microbiológicos aplicáveis.
Congelar a água elimina os microrganismos?
Não se deve considerar o congelamento como uma etapa de desinfecção equivalente a um processo validado de tratamento microbiológico.
A formação do gelo reduz a temperatura da água e altera as condições ambientais para os microrganismos, mas isso não significa que todos os organismos presentes serão necessariamente eliminados.
Por esse motivo, a segurança deve ser construída antes e durante a fabricação: água adequada, equipamentos higienizados, boas práticas, armazenamento correto e proteção contra recontaminação.
Esse princípio é consistente com a orientação do Codex de que o gelo deve ser produzido a partir de água adequada e protegido contra contaminação durante sua produção, manipulação e armazenamento.
Quais parâmetros microbiológicos devem ser monitorados?
A escolha do painel analítico depende do objetivo da análise.
Para gelo destinado ao consumo humano, é necessário considerar os padrões microbiológicos previstos na legislação brasileira. A RDC 717/2022 determina expressamente que o gelo deve atender aos padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC 724/2022 e pela IN 161/2022.
A IN 161/2022 sofreu alterações posteriores, incluindo a IN 313/2024. Portanto, laboratórios e empresas devem trabalhar com a versão vigente da legislação no momento da avaliação.
Dependendo do objetivo do programa, podem ser considerados parâmetros como:
Coliformes;
Escherichia coli;
Salmonella spp., quando aplicável;
Contagem de microrganismos indicadores;
Outros parâmetros microbiológicos definidos pela legislação ou pela avaliação de risco.
É importante destacar que o painel de análise não deve ser escolhido apenas com base em uma lista genérica de microrganismos. A finalidade do gelo, o processo de fabricação, a origem da água e o enquadramento regulatório devem ser considerados.
Água para fabricação de gelo: quais outros fatores devem ser avaliados?
A avaliação microbiológica é apenas uma parte do controle.
A qualidade da água também pode ser influenciada por fatores físicos e químicos, como características da fonte, condições do reservatório, integridade das tubulações e tratamento utilizado.
Quando a água é proveniente de sistemas de abastecimento público, fontes alternativas, poços ou outras origens, o plano de controle deve considerar as características específicas desse abastecimento.
No Brasil, a Portaria GM/MS nº 888/2021 estabelece procedimentos de controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Isso é especialmente relevante porque a água utilizada na fabricação de gelo destinado ao consumo humano deve ser adequada à sua finalidade.
A importância da higiene dos equipamentos
A análise da água não substitui a higienização do equipamento utilizado para fabricar o gelo.
Máquinas, formas, tubulações, reservatórios, superfícies de contato, pás e recipientes podem atuar como pontos de contaminação quando não são corretamente higienizados e mantidos.
A formação de resíduos, matéria orgânica e biofilmes pode dificultar o controle microbiológico.
Por isso, o programa de qualidade deve estabelecer procedimentos para:
Limpeza e higienização dos equipamentos;
Manutenção preventiva;
Controle dos reservatórios;
Higienização dos utensílios;
Proteção do gelo após sua produção;
Armazenamento adequado;
Controle dos manipuladores;
Prevenção de contato com superfícies contaminadas;
Monitoramento microbiológico.
Como deve ser feita a coleta para análise?
A confiabilidade do resultado depende também da qualidade da amostragem.
A coleta deve ser realizada de maneira adequada ao tipo de análise, utilizando recipientes apropriados, técnicas de assepsia e condições de transporte que preservem as características da amostra.
Dependendo do objetivo, podem ser avaliados diferentes pontos do processo, como:
Água na entrada do sistema;
Água após tratamento;
Ponto utilizado para fabricação;
Gelo produzido;
Água ou gelo após períodos de armazenamento;
Pontos definidos para investigação de uma não conformidade.
O plano de amostragem deve ser estabelecido de acordo com o objetivo do monitoramento. Em uma investigação, por exemplo, pode ser necessário comparar a água de entrada com o produto final para ajudar a determinar em qual etapa ocorreu uma alteração.
Com que frequência a água e o gelo devem ser analisados?
Não existe uma única frequência que possa ser aplicada a todos os estabelecimentos.
A periodicidade deve considerar o tipo de operação, a origem da água, o volume produzido, o histórico de resultados, as características do equipamento, as condições de higiene e os requisitos regulatórios aplicáveis.
Também é importante aumentar a atenção quando houver:
Alteração na origem ou no tratamento da água;
Manutenção do equipamento;
Resultados microbiológicos fora do padrão;
Suspeita de contaminação;
Mudanças no processo;
Períodos prolongados de inatividade;
Reclamações relacionadas à qualidade do gelo;
Investigação de doenças transmitidas por alimentos.
O monitoramento periódico permite identificar tendências e agir antes que uma alteração se transforme em um problema maior.
Quais normas e referências devem ser consideradas?
No Brasil, uma das principais referências para o gelo destinado ao consumo humano é a RDC nº 717/2022 da Anvisa, que estabelece os requisitos sanitários das águas envasadas e do gelo para consumo humano. A norma também direciona o atendimento aos padrões microbiológicos estabelecidos na RDC nº 724/2022 e na IN nº 161/2022.
A IN nº 161/2022 foi posteriormente alterada pela IN nº 313/2024, que modificou determinados padrões microbiológicos para alimentos. Por isso, consultas à legislação devem considerar suas atualizações.
Para a água destinada ao consumo humano, também deve ser considerada a Portaria GM/MS nº 888/2021, que estabelece procedimentos de controle e vigilância da qualidade da água e o padrão de potabilidade.
No âmbito internacional, o Codex Alimentarius estabelece que água, gelo e vapor utilizados na cadeia de alimentos devem ser adequados à finalidade pretendida, considerando uma abordagem baseada em risco.
Essas referências ajudam a demonstrar que a segurança do gelo não depende exclusivamente de uma análise laboratorial isolada, mas de um sistema de controle que envolva água, processo, equipamentos e boas práticas.
Análise laboratorial: por que ela é importante?
A análise microbiológica da água e do gelo fornece informações objetivas para verificar as condições sanitárias do processo.
O laboratório pode contribuir para:
Verificar a qualidade microbiológica da água;
Avaliar o gelo produzido;
Acompanhar tendências;
Investigar resultados fora do padrão;
Verificar a eficácia de medidas corretivas;
Apoiar programas de controle de qualidade;
Gerar registros laboratoriais para processos de controle sanitário.
Um resultado laboratorial, entretanto, representa as condições da amostra analisada. Por isso, sua interpretação deve considerar a data e o ponto de coleta, as condições do processo e o histórico de resultados.
A escolha dos métodos analíticos também deve considerar a matriz, o parâmetro pesquisado e os requisitos aplicáveis ao ensaio.
Conclusão
A análise de água para fabricação de gelo é uma ferramenta importante para o controle da segurança microbiológica, especialmente quando o produto é destinado ao consumo humano ou entra em contato direto com alimentos.
Coliformes, Escherichia coli, Salmonella e outros indicadores podem fazer parte da avaliação, conforme a finalidade do ensaio e os requisitos aplicáveis. Entretanto, a segurança do gelo não depende apenas do resultado de uma análise.
A qualidade da água deve ser acompanhada desde sua origem até o produto final, considerando também reservatórios, tubulações, máquinas de gelo, superfícies de contato, utensílios, armazenamento e manipulação.
No Brasil, a RDC 717/2022 estabelece requisitos específicos para o gelo destinado ao consumo humano e remete aos padrões microbiológicos previstos na RDC 724/2022 e na IN 161/2022, posteriormente alterada pela IN 313/2024.
Assim, um programa consistente deve combinar boas práticas, higienização, controle da água, manutenção dos equipamentos e monitoramento laboratorial.
Para empresas que produzem ou utilizam gelo em suas operações, manter um programa de análise baseado na finalidade do produto e nas características do processo pode contribuir para maior controle da qualidade e para a identificação precoce de possíveis desvios.
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Análise de água e gelo para controle microbiológico
O laboratório pode atuar no monitoramento da qualidade da água e do gelo por meio do serviço de análise, oferecendo suporte técnico e resultados laboratoriais para programas de controle de qualidade e segurança dos alimentos.
A definição do painel analítico deve considerar a finalidade da amostra, a origem da água, o processo de fabricação e os requisitos regulatórios aplicáveis.
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FAQ — Análise de água para fabricação de gelo
1. Por que analisar a água utilizada para fabricar gelo?
Porque a água é a principal matéria-prima do gelo. Quando o produto é destinado ao consumo humano ou entra em contato com alimentos, sua qualidade microbiológica deve ser controlada para reduzir riscos de contaminação.
2. O gelo precisa ser produzido com água potável?
Para gelo destinado ao consumo humano, a RDC 717/2022 define o gelo como água potável em estado sólido. O Codex também recomenda que o gelo utilizado como ingrediente ou em contato direto com alimentos seja produzido a partir de água potável e protegido contra contaminação.
3. Quais microrganismos devem ser pesquisados?
A seleção depende da finalidade da análise e da legislação aplicável. Entre os parâmetros de interesse podem estar coliformes, Escherichia coli e, quando aplicável, Salmonella, além de outros indicadores microbiológicos.
4. O congelamento elimina as bactérias presentes na água?
Não se deve considerar o congelamento como uma etapa capaz de garantir, isoladamente, a eliminação de todos os microrganismos. A segurança deve ser assegurada por água adequada, boas práticas, higienização, controle do processo e proteção contra recontaminação.
5. A água potável garante que o gelo será seguro?
Não necessariamente. Mesmo que a água utilizada esteja adequada, pode ocorrer contaminação durante a fabricação, manipulação, armazenamento ou transporte do gelo.
6. Com que frequência a análise deve ser realizada?
A frequência depende das características do processo, da origem da água, do histórico de resultados, dos requisitos regulatórios e do plano de controle adotado pelo estabelecimento.
7. É necessário analisar o gelo ou somente a água?
Depende do objetivo do programa. A análise da água avalia a matéria-prima, enquanto a análise do gelo pode contribuir para verificar as condições do produto após a fabricação e identificar possíveis contaminações introduzidas durante o processo.
8. Quais normas regulamentam o gelo para consumo humano?
No Brasil, a RDC nº 717/2022 estabelece os requisitos sanitários das águas envasadas e do gelo para consumo humano. A norma remete aos padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC nº 724/2022 e pela IN nº 161/2022. A IN nº 161/2022 foi alterada pela IN nº 313/2024.
9. A análise laboratorial substitui a higienização da máquina de gelo?
Não. A análise é uma ferramenta de verificação e monitoramento. A higienização, manutenção, boas práticas e controle do processo continuam sendo fundamentais para prevenir contaminações.
10. O laboratório pode definir quais análises devem ser realizadas?
A definição do painel deve considerar a finalidade da análise, a legislação aplicável, a origem da água e as características do processo. O laboratório pode fornecer orientação técnica sobre as análises disponíveis e os requisitos relacionados aos ensaios.
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